牛腊巴是柳州的传统特色小吃，小吃虽小，制作起来花的功夫可一点也不少。今天小编要给大家介绍一位传承牛腊巴制作工艺的能人。

　　柳城县太平镇沿街有很多卖牛腊巴的商铺。卖的人多，会做的肯定也不少，许师傅牛腊巴的传人许东州就是其中一个。

　　许东州家里世代做牛腊巴，如今已从熟菜摊做到了小有规模的食品厂。为了批量生产，很多工序目前都由机器来替代，但代代相传的手艺绝不能丢。

　　拿第一道工序片牛肉来说，牛筋和肥肉要仔细剔除，肉片的厚度也有讲究。许东州说，现在机器切肉片胜在快和厚度统一，但每片只算良好，真要片出上佳的肉，还得看手工。记者仔细观察许东州片出的肉，比机器的更长、更薄。许东州说，这就是他从小苦练出的手艺，切到手是常有的事，甚至还曾经切掉指甲，反复的练习只是为了把肉切薄，让客户吃起来口感好一些。

　　片好肉，接下来是调味。倒入姜汁去腥，再按30斤肉配一斤八两酱料、一斤芝麻、半斤辣椒的比例搅拌均匀开始腌制，腌制时要反复翻搅保证每一片肉都粘到酱汁，且要片片分明，不能让肉粘连在一起，一步都马虎不得。

　　配料中的酱料由最常见的糖、盐、八角等调制而成，而它们的配比正是牛腊巴好吃与否的关键，倾注了牛腊巴制作工匠的心血，是看家的秘密。许东州说，这调料都是一家人试吃试出来的，“这个酱料是经过我太爷爷跟我爷爷还有我爸爸他们，现在到我这一代，经过了上百次的调试。”

　　接下来还有挂肉、烘烤、切小块、油炸等工序。别看牛腊巴只是小吃，每一道工序都有一定要遵守的原则，许东州把这叫做“精准度”，从自己到员工都得不折不扣地遵循。比如挂肉时要把肉摊平，否则就烘不干，影响口感，就连一点点卷边都不可以。而烘烤则一定要人工看火，因为这关系到肉的水分；此外还一定要用炭，保证碳烤独特的香味。

　　对此，许东州说：“这个牛腊巴是我们祖祖辈辈传下来的手艺，每个细节都要很注意的。想要把产品搞好、把口味搞好的话，从每个细节都要把关。”

　　记者感言：许东州说，在太平镇做牛腊巴的不止他们一家，各家的口味也稍有不同，但也一定都有各自严格遵循的工艺。遵守那么多精准的规矩，花了这么大的功夫，才做出一道大家熟悉的地方小吃，工匠们的坚持让人佩服。再普通的材料也不能随意对待、再简单的工序也需要精进完善，也许就是牛腊巴这道小吃长盛不衰的原因，而这样的工匠精神，正是值得我们学习的大学问。